Die ultimative Sandwich-Focaccia
Wenig Öl, österreichisches Supermarktmehl, über Nacht im Blech. Gebaut zum Aufschneiden für Sandwiches.
🌾 Zutaten
| Zutat | Menge | Bäcker-% |
|---|---|---|
| Weizenmehl W 700 | 540 g | 90% |
| Weizenmehl W 1600 | 60 g | 10% |
| Eiskaltes Wasser (4 °C) | 420 g | 70% |
| Olivenöl Macht die Krume weich | 15 g | 2,5% |
| Feines Meersalz | 12 g | 2% |
| Trockenhefe Oder die 3-fache Menge Frischhefe | 2 g | 0,3% |
| Zutat | Menge | Bäcker-% |
|---|---|---|
| Warmes Wasser | 35 g | 5,8% |
| Salz | 4 g | 0,7% |
Zubereitung
- 1
Alles in die Maschine
540 g W 700, 60 g W 1600, 2 g Trockenhefe, 15 g Olivenöl und die gesamten 420 g eiskaltes Wasser in die Rührschüssel geben. 2 Minuten auf kleinster Stufe mischen, dann 8–10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Bei 70% Hydration löst sich der Teig von der Schüsselwand und wickelt sich um den Knethaken.
- 2
Das Salz kommt zum Schluss
Auf niedrige Stufe schalten und 12 g Salz direkt auf den Teig streuen. Sobald es eingearbeitet ist (ca. 1 Minute), noch 2 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe glatt und elastisch kneten.
- 3
Ab ins Blech
Den Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen. Boden und Ränder des eingebrannten Blaublechs großzügig mit festem Ceres oder Alsan einreiben. Den Teig mittig hineingeben, einmal wenden und vorsichtig nach außen drücken.
- 4
Kaltgare im Blech (12–24 h)
Das Blech luftdicht abdecken (umgedrehtes Backblech oder große, saubere Tüte) und direkt für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bei 70% Hydration tritt über Nacht kein Wasser aus, die Fettschicht bleibt intakt.
- 5
Aufwecken und ausziehen
Das abgedeckte Blech aus dem Kühlschrank nehmen. Der Teig hat sich über Nacht entspannt – vorsichtig in die Ecken drücken und ziehen. Abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
- 6
Der Wackeltest
2–4 Stunden gehen lassen. Die Uhr ist egal: Der Teig ist fertig, wenn er das Blech sichtbar ausfüllt und beim Rütteln wie ein Wasserballon wackelt.
- 7
Lake, Dimples, Backen
Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 4 g Salz in 35 g warmem Wasser auflösen und gleichmäßig über den Teig gießen. Mit nassen Fingern senkrecht bis aufs Blech drücken. 25–30 Minuten tief goldbraun backen.
- 8
Heiß entformen
Direkt nach dem Backen mit einer dünnen Palette die Ränder lösen, das Blech einmal kräftig waagrecht rütteln und die Focaccia auf ein Gitter gleiten lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.
Versionsverlauf (3) ▸
- v3.0 — Supermarkt-tauglich mit 70% Hydration 2026-09-01 · Stabil
Hydration auf 70% gesenkt, damit normales österreichisches Supermarktmehl kein Wasser mehr verliert. 2,5% Olivenöl im Teig für weiche, schneidbare Sandwiches. Festes, wasserfreies Ceres auf eingebranntem Blaublech, ein einziger Knetvorgang, Kaltgare über Nacht im Blech, Wackeltest statt Uhr und sofortiges Entformen.
Eiskaltes Wasser (4 °C): 480 g → 420 g (−60 g) - v2.0 — 1.100 g Blechgare und festes Fett 2026-08-22 · Archiviert
Mehl auf 600 g erhöht (ca. 1.100 g Teig) für echte Sandwich-Höhe. 2,5% Olivenöl in den Teig für eine zartere Krume. Umstieg auf festes Trennfett (Ceres) und Kaltgare direkt im Blech über Nacht. Problem: Österreichisches Supermarktmehl (W 700) hält keine 80% Wasser – beim Gehen trat freies Wasser aus, durchbrach das Ceres und klebte den Teig ans Blech.
Weizenmehl W 700: 450 g → 540 g (+90 g) Weizenmehl W 1600: 50 g → 60 g (+10 g) Eiskaltes Wasser: 400 g → 480 g (+80 g) Olivenöl: +15 g Feines Meersalz: 10 g → 12 g (+2 g) Trockenhefe: 3 g → 2 g (−1 g) Warmes Wasser: 30 g → 35 g (+5 g) Salz: 3 g → 4 g (+1 g) - v1.0 — 80% Hydration, ganz ohne Öl 2026-08-15 · Archiviert
Erster Prototyp mit 500 g Mehl (900 g Teig). Für ein 30×40-cm-Blech zu dünn, in der Kaltgare stehen geblieben, und flüssiges Olivenöl ist in den nassen Teig eingezogen – er klebte fest am Blaublech. Ohne Fett im Teig wurde die Krume gummig und zäh.