Ultimative Yudane-Zimtknoten
Japanische Kochstück-Technik mit frisch gemörsertem Cassia-Zimt und Zuckersirup-Glasur
⏱️ Vorbereitung: 45m · Backen: 17m
🌡️ 180°C
📦 Basis: 8 Stück
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Stück
🌾 Skalierte Zutaten
Charge: 8 Stück| Zutat | Menge |
|---|---|
| Yudane-Kochstück (Mehl + kochendes Wasser 1:1) | 100.0g |
| Weizenmehl, gekühlt (W 700 / W 280 / Tipo 00) | 250.0g |
| Vollmilch, eiskalt (4 Grad) | 120.0g |
| Frisches Vollei, kühlschrankkalt | 50.0g |
| Teebutter, zimmerwarm | 50.0g |
| Feiner Kristallzucker | 40.0g |
| Feines Meersalz | 5.0g |
| Trockenhefe, osmotolerant | 5.0g |
| Füllung: Dunkler Rohrzucker plus weiche Butter | 165.0g |
| Füllung: Frisch gemahlener Cassia-Zimt | 15.0g |
| Glasur: Heißer 1:1 Zuckersirup | 100.0g |
ANLEITUNG & ZUBEREITUNG
Das Geheimnis für saftige, ultra-flaumige Bäckerei-Zimtknoten, die selbst nach Tagen nicht austrocknen, ist die japanische Yudane-Methode. Durch das Übergießen von Mehl mit exakt kochendem Wasser im Verhältnis 1:1 verkleistert die Stärke sofort und bindet enorme Mengen Wasser, die beim normalen Backen verdampfen würden.
Temperaturkontrolle
Maschinenfriktion beim Kneten erhitzt den Teig schnell. Über 26°C bricht die Butteremulsion.
- Teigtemperatur strikt zwischen 24°C–26°C halten
- Eiskalte Milch, kalte Eier, vorgekühlten Knethaken verwenden
- Wird der Teig warm: Pause — 15 min im Kühlschrank kühlen, dann Butter weiter einarbeiten
Zubereitung
1. Das Yudane (12–24h im Voraus)
- 50g kochendes Wasser über 50g Mehl gießen.
- Kräftig rühren bis eine zähe, glänzende Paste entsteht.
- Direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen, dann über Nacht kühlen (mind. 4 h).
2. Hauptteig — Autolyse und Glutenaufbau
- Gekühltes Mehl, Zucker, Salz, Hefe, eiskalte Milch, kaltes Ei und zerpflückte Yudane-Stücke in gekühlter Rührschüssel vermengen.
- Auf niedriger Stufe 2–3 min mischen. 20–30 min ruhen lassen.
- Auf mittlerer Stufe 10–12 min kneten bis stabiles Glutengerüst entsteht.
3. Butter-Emulsion und Fenstertest
- Zimmerwarme Butter esslöffelweise bei laufender Maschine zugeben.
- Weitere 10–15 min kneten bis der Teig die Schüsselwand sauber verlässt und sich transluzent ausziehen lässt.
- Zur Kugel formen, abdecken, bei 25°C–28°C für 60–90 min gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank).
4. Cassia-Füllung und Laminierung
- Cassia-Rinde mit dem Nudelholz zerkleinern, in der Gewürzmühle mahlen, fein sieben.
- Butter, Rohrzucker, Zimt und Meersalz zu einer streichfähigen Paste aufschlagen.
- Teig auf 30×40 cm ausrollen.
- Füllung gleichmäßig verstreichen. Dreifachfaltung: oberes Drittel zur Mitte, unteres Drittel darüber.
- Leicht anrollen und in 2{,}5 cm–3 cm breite Streifen schneiden.
5. Der Knotenschlag
- Einen Streifen an beiden Enden halten und fest verzwirbeln.
- Zweimal um zwei Finger wickeln, Ende durch die Mitte ziehen und unten fixieren.
- Auf Backpapier setzen. 45–60 min gehen lassen bis sichtbar wattig.
- Bei 180°C Ober-/Unterhitze 15–18 min tief goldbraun backen.
6. Zuckersirup-Glasur
- Parallel 50g Wasser + 50g Zucker aufkochen bis der Zucker gelöst ist.
- Die heißen Knoten in der Sekunde, in der sie aus dem Ofen kommen, großzügig bepinseln.